“半山半水貴州味，貴山貴水迎貴客。”

地處西南腹地的貴州，不僅有“青山綠水”，不只是“文化千島”，更具多彩“貴州味道”。千百年來，多元的貴州飲食文化、烹飪技藝及菜肴組成了豐富而獨(dú)特的“黔菜”。

“一道道貴州風(fēng)味，承載著一個個貴州故事。”近日，記者采訪了深耕“黔菜”領(lǐng)域30多年的貴州烹飪名師、貴旅餐飲管理有限公司董事秦立學(xué)。談起菜肴時，他總要捎帶說一說其歷史淵源和文化內(nèi)涵。

秦立學(xué)。貴州飯店供圖

“‘花溪晚清狀元蹄’，相傳晚清狀元趙以炯備考時曾在青巖城外食用了當(dāng)?shù)靥赜械柠u豬腳，攤主告知這豬蹄金黃肥厚，有金榜題名的意思。趙以炯高中狀元后重禮謝攤主。此后這鹵豬腳便被譽(yù)為‘狀元蹄’。”

狀元蹄。貴州飯店供圖

“‘宮保雞丁’，這道廣受歡迎的菜肴實(shí)際由貴州織金人、晚清名臣丁寶楨所創(chuàng)，他在四川總督任上創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴……”

一道菜一個故事，秦立學(xué)滔滔不絕。

既說得繪聲繪色，也做得有聲有色。秦立學(xué)是貴州飯店資深廚師。“自1992年加入餐飲部，與廚房打交道30多年。”他說。

宮保雞丁。貴州飯店供圖

30多年來，秦立學(xué)從后勤到后廚助理，從買教材自學(xué)到跟班學(xué)，從學(xué)徒到2011年成為行政總廚、曾入選貴州省大國工匠人物，再到如今成為貴州烹飪名師、中國黔菜大師。

作為山東人的他，仍在“黔菜”上做出了“名堂”。用秦立學(xué)的話說，“秘籍”就是堅(jiān)守后廚一線，邊學(xué)習(xí)、邊傳承、邊創(chuàng)新。

30多年來，秦立學(xué)結(jié)合貴州地標(biāo)性食材及傳統(tǒng)特色美食，創(chuàng)新研制了400多道菜品，并不斷推出“薄荷安龍牛肉卷”“織金竹蓀燉裙邊”等“新派黔菜”。最近，秦立學(xué)還主導(dǎo)創(chuàng)新了“夜郎壇子雞”等醬酒融合菜品，讓傳統(tǒng)菜肴“融”出新意。

侗家特色六扣碗。貴州飯店供圖

傳承“黔菜”文化，助力“黔菜”出山，期間，秦立學(xué)技能大師工作室成立，堅(jiān)持“振興黔菜、弘揚(yáng)黔菜、傳播黔菜”，獲市級、省級和國家級授牌，培養(yǎng)了一支綜合素質(zhì)高、業(yè)務(wù)技能強(qiáng)的廚師人才隊(duì)伍，目前擁有高級技師39名。

此外，秦立學(xué)還主編、參與編輯了《貴州省職業(yè)技能鑒定實(shí)操教材》《貴州味道》《吃在貴州》等書籍，并推動“黔菜”、貴州小吃集合店進(jìn)景區(qū)，寫好“黔菜”文化，講好“貴州故事”。

荔波布依酸肉。貴州飯店供圖

今年，是貴州飯店成立35周年，一路共成長、一路同見證，秦立學(xué)的耕耘歷程，與貴州飯店的發(fā)展同頻共振、相伴相生。

作為貴州省最具知名度的旅游單體飯店之一，貴州飯店在餐飲尤其“黔菜”領(lǐng)域持續(xù)“發(fā)光發(fā)熱”，通過不斷培訓(xùn)高技藝、高水平的餐飲人才隊(duì)伍，持續(xù)加大“高端融合黔菜”和地方名優(yōu)小吃等的挖掘與創(chuàng)新研發(fā)，將“黔菜”事業(yè)做好、做實(shí)、做全。

烹飪中的秦立學(xué)。貴州飯店供圖

目前，貴州飯店已匯聚“老中青”三代精英廚師隊(duì)伍100余人，擁有各類廚師等級證書持有者超過40%。

與此同時，貴州飯店持續(xù)優(yōu)化“黔菜”品質(zhì)，并在菜品及菜單設(shè)計(jì)上突出呈現(xiàn)其歷史淵源和文化內(nèi)涵，講好貴州風(fēng)味里的故事，不斷收獲八方賓客的認(rèn)可及美譽(yù)。

貴州飯店外觀。貴州飯店供圖

“品味地道風(fēng)味，感受深厚文化，邊吃特色美食，邊了解美食背后的貴州故事，既滿足味蕾，還增添趣味。”來自深圳的劉先生給出好評。

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